De Grote Rotterdamse Kapsalontest

Dit stuk gaat niet over een kapperszaak, maar over een vette bek, dronkemansvoer, de studenten-schijf-van-vijf. Een gerecht met genoeg verzadigd vet om een voordeelpot vaseline mee te vullen, met bijna genoeg calorieën om een dozijn vleeskoeien op vet te mesten. Bedacht in Rotterdam maar inmiddels bekend in heel Nederland en zelfs daarbuiten. Mag ik de cholestorolverdubbelaar inzetten? Patat, vlees, kaas, sla, saus: allemaal bij elkaar in één handig bakje: De Kapsalon.

De kapsalon werd in 2003 geboren bij shoarmaboer El Aviva in Rotterdam-West.
Het moderne sprookje is velen bekend: een lokale kapper bestelt geregeld shoarma met friet in één bak, de shoarmaboer oppert de toevoeging van kaas en de sla gaat erop in plaats van ernaast. De klanten in de kapperszaak vragen waar ze ook zo’n heerlijke bak ellende kunnen halen: “Vraag hiernaast maar om een kapsalon, dan loopt het wel los”, was het antwoord.
Een standaard kapsalon bestaat uit een laag patat met daarop shoarma. Dit alles gaat, met een laag kaas erover, onder de grill en wordt opgediend met sambal, knoflooksaus én besprenkeld met wat sla en rauwkost. Voilà, uw kapsalon! Hier zijn de testresultaten.

The Döner Company
Waar beter te beginnen dan op Station Kapsalon, de koosnaam voor het Centraal Station van Rotterdam. The Döner Company is een keten van zo’n 40 kebabzaken die voornamelijk op en rondom stations gevestigd zijn. In hun filiaal op Rotterdam Centraal is het een komen en gaan van mensen. We hebben binnen no-time onze kapsalons op tafel staan, één met kip en één met lam. Ik haal de scoreformulieren die ik speciaal voor de gelegenheid gemaakt heb uit mijn tas, en meteen stuiten we op het eerste probleem: aan welke eisen moet de perfecte kapsalon voldoen? Ik was er blind vanuit gegaan dat mijn kompanen hun kapsalon net zo wilden zien als ik: lekker veel rauwkost met het liefst wat variatie erin, niet al te gek veel saus, liever shoarma dan döner. Niets bleek minder waar. Terwijl mijn ene tafelpartner vertelt dat er echt alleen een bescheiden handje ijsbergsla overheen mag, oreert de ander over hoe fijn het is dat er eens geen shoarma in de kapsalon zit. Terwijl ik de saus wat overdadig vind, schrijft een ander op dat het juist wel wat meer had gemogen.
We zijn het slechts over een paar dingen écht eens: de friet moet goed knapperig zijn, en dus het frituurvet goed vers. En we vinden allemaal dat deze kapsalons van The Döner Company een prima prijs-kwaliteitverhouding hebben. Niet de meest bijzondere bak ooit, maar een prima hap na een lange stapavond en voor een daaropvolgende treinreis huiswaarts. Voor een testpanel met zulke verschillende wensen, is het best aardig dat deze kapsalon toch niet slecht scoort. Een perfecte ijk-kapsalon. Wel komen we meteen aan bij ons tweede probleem: we zitten best vol. Ook na een galeriebezoek en een biertje in ons stamcafé moeten we er nog niet aan denken om nu al nog meer vettigheid naar binnen te harken. We besluiten het hier even bij te laten, het plan de campagne moet even worden herzien.

Tja, die perfecte kapsalon, hoe heurt het nou eigenlijk?
Je kunt uitgaan van het -overigens prima lekkere- origineel bij El Aviva en alle andere soorten vervloeken, maar dat is een beetje zoals koppig volhouden dat alleen bier volgens middeleeuws recept goed smaakt. En hoewel ik ook graag koppig volhoud dat er geen room door een spaghetti carbonara hoort (het is ei, en niets anders!) en ik mijn stamppotten altijd zal maken met een stamper in plaats van een mixer (barbaren!), ben ik over het algemeen van mening dat variëren in de keuken een groot goed is. Die kapsalon was anders ook niet ontdekt. Dus: shoarma of döner, friet boven of onder, alles mag. In elk geval voor nu. Een oproep op Facebook dat ik op zoek was naar de meest bijzondere kapsalon van Rotterdam weerhield mensen er niet van gewoon te vertellen waar volgens hen, de lekkerste te krijgen is. Daarnaast werd mij ook de allerslechtste getipt (ergens achterin een supermarkt in west, wie durft?) en waren er een hoop aanraders buiten Rotterdam (waaronder een krabsalon -jazeker- in Nijmegen). Maar er zaten ook parels bij, en we gingen uit eten.

De Burgertrut
De Burgertrut aan het Delftseplein, vlakbij Rotterdam Centraal, staat in Rotterdam bekend als een gezellige plek voor een goede hap: met allerlei verantwoorde en lokale ingrediënten experimenteren zij al jaren de lekkerste burgers in elkaar, ook vegetarisch én veganistisch. Zodra ik hoorde dat zij ook een vegetarische kapsalon op de kaart hebben, moesten we er natuurlijk heen. En toen de bediening vroeg of ik ‘m vega of vegan wilde dacht ik: let’s go all the way. Kom maar door met je veganistische kapsalon! Ik moet eerlijk toegeven dat ik, vanwege het woordje ‘vegan’, toch ergens een hypergezonde, rawfood-quinoa-hipster-variant van de kapsalon had verwacht. Ik werd enorm verrast. Deze kapsalon tikte al mijn vinkjes af, en als je niet had gezegd dat ‘ie volledig plantaardig was had ik het waarschijnlijk nooit geraden. De vegan shoarma is krokant én sappig, de friet knisperend vers en de gemengde rauwkost royaal aanwezig. Het geheel wordt in het traditionele aluminium bakje geserveerd, met huisgemaakte sambal en knoflooksaus in fles en potje ernaast. De vegankaas is verrukkelijk (helemaal niet zoals de oranje aardappellijm die er soms voor door moet gaan!) en met een goeie gesmoltenkaasstructuur. Ik sta er werkelijk van te kijken, het is misschien wel de lekkerste kapsalon die ik überhaupt ooit opheb! Zelfs mijn vriend, die zich toch tot een bio-burger heeft laten verleiden, is er erg van onder de indruk, al heeft zijn perfecte kapsalon andere vinkjes om af te tikken (‘wel veel sla’). Het enige minpunt dat we kunnen bedenken is dat de fluweelzachte, lobbige knoflooksaus nét iets knoflokeriger had gemogen, maar dat durf ik bijna niet op te schrijven. De kapsalon van de Burgertrut kan ik iedereen, van verstokte vleeseter tot militant veganist, aanbevelen. Met haar acht-en-een-halve euro ben je niet eens echt duurder uit dan bij de meeste shoarmazaken, en heb je naast deze lekkere, royale kapsalon ook de ambiance. Je kan hier wat langer tafelen dan in de snackbar. De gezellige inrichting, het vriendelijke personeel en de huisgemaakte limonades op de kaart zijn allemaal pluspunten. Eet hier met je vrienden eens een kapsalon vóór je gaat stappen!

Green Delight
In het verlengde van de vegan kapsalon van de Burgertrut liggen de kapsalons van Green Delight: een tikkie gezonder, maar ook bedoeld om wat langer van te genieten. Hun kapsalons werden mij meermaals aangeraden. Ook zij hebben een veganistische kapsalonvariant op het menu staan, maar mijn medeproever en ik hebben na ons bezoek aan de Burgertrut meer oren naar de Koreaanse (met rundvlees & kimchi) en Indo-versie (met rendang en atjar). We hebben geluk, er is ondanks de grote groep die net dit knusse zaakje aan de Nieuwe Binnenweg inkomt nog een tafeltje vrij. De hele kaart ziet er verleidelijk uit maar we komen toch echt voor de kapsalons. Dat valt niets tegen. De grote, hete ovenschalen die voor ons neer worden gezet ruiken heerlijk, en smaken evenzo!
De opbouw is als een klassieke kapsalon, de uitvoering des te origineler. In plaats van patat zitten er grote frieten van zoete aardappel in. Niet zo krokant als een bakje Franse uit de frituur, maar het combineert perfect met het rundvlees, dat mooi uiteenvalt. De zoete aardappel en frisse rauwkost smaken er fantastisch bij. De kaas maakt het geheel behoorlijk machtig, vooral de cheddar op de Koreaanse versie. Als het geen traditioneel ingrediënt van de kapsalon zou zijn zou je ‘m waarschijnlijk niet missen. Maar begrijp me niet verkeerd, het missmaakt niet. Terwijl we aan onze drankjes nippen nemen we de tijd om deze kolossen soldaat te maken. Ondertussen praten we over soulfood, comfortfood en wat een kapsalon een kapsalon maakt. Hoe ver mag je van het origineel afwijken en het nog wel zo noemen? Wat ons betreft blijft Green Delight nog prima binnen de marges. Wie het daar niet mee eens is, heeft er duidelijk nog nooit gegeten. Voor €12,50 krijg je een hoop soul en comfort in je food. Plus: gemaakt en geserveerd door hele leuke mensen, op een heel relaxte plek!

Alfredo’s Taqueria
Wie na het voorgaande al begint te steigeren en eigenlijk de stap van shoarma naar döner al een te grote vond, kan dit kopje maar beter even overslaan. Alfredo’s Taqueria aan de Goudsesingel is gespecialiseerd in Mexicaans streetfood en dito cocktails. Het is niet de eerste plek waar je een kapsalon verwacht. De nachochips worden hier versgebakken en in de nachos kapsalon vinden we deze dan ook in plaats van de gebruikelijke patat. De huisgemaakte guacamole en salsa roja vervangen de sambal en knoflooksaus. De kaas is ruimschoots aanwezig, de kip is kruidig en het geheel is van een mooie laag sla voorzien. Een heerlijk gerecht, al is het meer een gezamelijk voorgerecht dan de éénbaksmaaltijd die ik aan het begin van dit artikel omschreef. Niet in de minste plaats omdat je het niet echt met je bestek kunt eten, maar ook niet helemaal met je handen. Hoewel we hier wel van comfort food kunnen spreken, zijn we hier misschien te ver van de originele kapsalon afgeweken. Een kapsalon is alles-in-één-bak, de boel met je vork naar binnen schuiven, het summum van snel bunkeren. Deze taqueria is een ontzettende aanrader, maar de opzet is hier omgekeerd: lang tafelen, veel kleine gerechtjes bestellen, hapjes van elkaars eten proeven terwijl er aan de bar nog een marguerita voor je wordt gemixt. Dus ga er vooral heen, geniet van de prachtlocatie en de prima cocktails en bestel zo veel als je op kunt (tip: hou ook wat ruimte voor een toetje!) maar voor nu is het hoog tijd om weer eens een échte kapsalon te gaan hakken.

De tips die ik kreeg na mijn oproep op Facebook kon ik goed aanvullen met tips uit de kroeg. Er ontstond een hele lijst kapsalonverkooppunten die, hoewel misschien niet het meest origineel, toch echt stuk voor stuk de beste verkochten. Door een combinatie van tijdgebrek, de angst dat het mijn neus uit zou komen en het feit dat ik maar een beperkt aantal kransslagaders heb, kon ik niet daadwerkelijk in iedere genoemde toko de kapsalon gaan proeven. Ik wil ze u niet onthouden, sommigen werden zo vaak, en vaak zo eloquent, genoemd en geroemd dat ze wel goed móéten zijn. Zo tip ik u de Mimoza, nabij het Oude Luxor, ook voor het ‘broodje grof’. Bent u in Noord, doe dan de Shoarma Bergweg of de Pyramide aan de Schieweg eens aan. Ook de HAS aan de Zwartjanstraat mag in dat rijtje. Op Zuid moet je Bella proberen, met hun houtskoolgrill. De PatatBakkerT in Kralingen heeft een versie met pulled chicken en satésaus die nieuwsgierig maakt. En bij het Stadhoudersplein wordt de kapsalon met zó’n glimlach geserveerd dat de smaak er niet eens toe doet.

Shoarmazaak De Sjeik aan de Van Speykstraat is mijn runner-up. Met een prettige, maar ondefinieerbare sfeer (die me terugwerpt naar de shoarmazaak waar ik als tiener met mijn vrienden kwam na heimelijke jointjes achter het winkelcentrum) én een uiterst smaakvolle kapsalon mogen zij niet in dit artikel ontbreken. In plaats van friet krijg je aardappelschijfjes, die krokanter zijn dan je durfde te dromen (dit in tegenstelling tot de kebabzaak bij mij om de hoek, waar ze de zompige schijfjes nog net niet direct uit de vriezer in het bakje mikken).

Maar voor de ultieme kapsalon kozen we het etablissement dat het vaakst werd genoemd.

Jaffa
De Jaffa is misschien wel de bekendste shoarmazaak van Rotterdam. Al sinds 1979 verkopen ze hun waar aan de bezoekers van de Witte de Withstraat, ooit het schoolvoorbeeld van een probleemwijk, nu een sprankelend uitgaansgebied. Speciaal voor de gelegenheid lieten wij ons als testteam flink vollopen: terugkeren naar de échte kapsalon gaat toch het beste met een bodempje bier.
We worden hartelijk begroet en aan tafel geholpen. De kapsalon wordt hier, als je ‘m niet meeneemt, op een bord geserveerd. De friet is mooi knapperig, het vlees sappig en mals, maar niet al te vet van smaak. De kaas is royaal over het geheel gesmolten. Een mooie laag ijsbergsla bedekt het geheel. Flessen sambal en knoflooksaus worden op tafel gezet, om naar wens toe te voegen. We laten het ons smaken. We vragen de kok of het klopt dat hier op een vrijdagavond 800 kapsalons verkocht worden. Nee, inmiddels nog wel wat meer, meent hij. Niet raar dus dat ze hier van wanten weten, al zijn we blij dat we een rustiger avond te pakken hebben. Het mag weinig vernieuwend zijn, maar deze kapsalon is hoe we ‘m graag proeven, vooral na een avondje stappen.

Zwaantje van Klaveren

Koken volgens KISS

Vanaf deze maand start POM Magazine met de nieuw serie Het Gerecht. In deze reeks vertelt een restauranteigenaar over zijn of haar favoriete gerecht. Soms is dat een gerecht op de kaart dat verbonden is met het ontstaan van het restaurant, soms is het een gerecht met een sterke jeugdherinnering en soms is het een gerecht dat de filosofie van het restaurant in één hap samenvat. In de primeur van deze serie sprak Anne van der Heiden met Remco Bras Verschoor, eigenaar van de vegetarisch/biologische lunchroom Baklust in Den Haag. In een interview met Anne vertelt Remco over een bijzondere risotto en legt hij uit wat rockmuziek met zijn gerecht te maken heeft.

Allereerst: wat is Baklust?
Baklust is… rebels. Het is geen franchise van een grote keten, niet alle tafels zijn hetzelfde, het is niet strak. Juist die imperfecties dragen bij aan het huiskamergevoel, net als de manier waarop we met onze klanten omgaan. De kaart is klein maar doordacht: vrijwel alles is in een handomdraai aan te passen voor veganisten of mensen die glutenvrij eten. Ik heb veel in het buitenland gewerkt en kan zo kwaad worden van die Nederlandse houding ten opzichte van horeca. In Frankrijk is ‘garçon’ een respectabele baan, hier is het meer een bijbaantje waarvoor je alleen maar een cursusje melk opschuimen hoeft te volgen. Horeca is een echt vak en dat zie je bij ons terug. Geen anonimiteit en onverschilligheid: onze klanten praten met elkaar, ook als ze elkaar niet kennen.

Waarom vegetarisch?
Baklust was al vegetarisch, ik ook. Daarom wilde ik het juist overnemen. Ik ben echt geen evangelist die iedereen wil bekeren, vleeseters zijn hier van harte welkom, maar ik wil hen wel wat leren. Al moet ik 10 keer per dag uitleggen wat seitan is! Ik wil mensen verrassen met de rijkdom van de vegetarische keuken. Niet op de vleesbakkers manier met salade geitenkaas en broodje mozzarella. We hebben wel geitenkaas en mozzarella in het menu verwerkt, omdat die ingrediënten herkenbaar zijn voor de vleeseters en instap-vegetariërs die hier ook komen. Die kiezen vaak eerst veilig. Maar als dat bevalt…. durven ze de keer daarna misschien wel onbekender terrein aan.
En dan heb ik het niet over dat trendy visuele gedoe met schuimpje van dit en cappuccino van dat op je bord: leuk hoor, maar het gaat toch om de smaak! Meer dan 3 smaken per gerecht is trouwens zinloos, die proef je toch niet. Ik kook volgens mijn favoriete band aller tijden, KISS. Oftewel: Keep It Simple Stupid.

Wat is jouw ultieme gerecht en waarom?
De quinoa salade. Allereerst omdat het helemaal volgens mijn KISS principe is, zoet, zuur en zout zijn perfect in balans. Het heeft alles wat een salade moet hebben. En het gerecht is echt gegroeid, het heeft een verhaal.
Ik kijk veel BBC: voor het programma ‘Kew on a Plate’ heeft chef Raymond Blanc een heel jaar lang een moestuin gehad in Kew gardens. Met de oogst uit de tuin heeft hij volgens het seizoen gekookt. Het bijbehorende kookboek is mijn absolute favoriet. Eén van de gerechten daarin is een risotto met gerst en worteltjes. Geweldig lekker, maar niet praktisch voor bij ons in de lunchroom: het duurt veel te lang om te maken. Maar ik wilde het zo graag op de kaart, dat ik ermee ben gaan spelen. Allereerst heb ik in plaats van de gerst, quinoa gebruikt. Saillant detail is dat ik eigenlijk niet van quinoa hield, ik vond het een beetje zeepachtig. Maar door de quinoa in het kookvocht van de wortels te koken, krijgt de quinoa een heerlijk zoetje. De dressing voor de Caesar salade die al op kaart stond bleek hier perfect bij te passen. Tot slot kwamen de polenta croutons er nog bij voor de zout-ervaring. Daar ben ik de hier zo populaire Israëlische chef Ottolenghi dankbaar voor, dat hij eindelijk Nederland aan de polenta heeft gekregen. Supervoedsel wat mij betreft: simpel, lekker en verrassend.
Het eindresultaat staat niet voor niets bij het rijtje salades op ons menu. Onderaan, want de laatste onthoud je het beste en iedereen moet hem gewoon proberen. Met brood en boter erbij hè, zoals het hoort bij een maaltijdsalade. Salade zonder brood is zo Hollands.

Interview en tekst: Anne van der Heiden
Foto: Jasmijn Schrofer

Ontbijtparel in Groningen

Voor de POM Magazine serie- Ontbijtspecial– bezocht Marije de Boer, Pernikkel in Groningen. Het bleek een smaaktocht vol uitersten. Marije legt uit waarom.

Bij veel stadse ontbijt- en lunchtentjes kom je als hongerige gast vaak terecht in een retro hippe huiskamer. En bij Pernikkel is dat niet anders. Ja, Pernikkel staat vol met Deens retro design. Maar al dat design staat in een zee van huiskamerplanten die vreemd genoeg, een warm welkomsgevoel geven. Alsof je je eigen huis nooit verlaten hebt.
Pernikkel’s ontbijtkeuze is net zo internationaal als zijn gasten, een smaakfeest van uitersten. Elke week ziet de menukaart er weer een tikkeltje anders uit, wat nieuwsgierig maakt om terug te komen. Berliner havermoutpap, mega hartig Engels ontbijt, zoete Amerikaanse pancakes en Aziatische pittige veganistische kokos curry. Ook de Nederlandse ontbijtgerechten blinken uit in uitersten met zoete wentelteefjes en zoute haring. De topper in de categorie hartige smaken is de Mexicaanse Huevos Rancheros, hot tomatensalsa met ei, die zijn evenknie vindt in de bloody mary die je erbij kunt bestellen. Je krijgt het gevoel dat er zelfs aan jouw eigenzinnige ontbijtwens, gedacht is.
De bediening is erg vriendelijk en heeft tijd voor een gesprekje. Bij iedere koffie krijgen we weer iets lekkers geserveerd zoals een vers stukje brownie. En voordat we iets besteld hebben krijgen we alvast een gratis fles water op tafel gezet. Met deze extraatjes zorgt het personeel goed voor zijn gasten. Bij Pernikkel lijkt alles op elkaar aan te sluiten. De menukaart, het personeel en het interieur lijken allemaal hetzelfde uit te stralen: laagdrempeligheid, het “thuis-gevoel” en bijzonder lekkere internationale ontbijtgerechten met een zoete, zoute of pittige twist.

Pernikkel, Aweg 2, Groningen

Blue Moon

Stevie Peerenboom is met haar twee zussen eigenaar van restaurantketen Burgerz. Samen staan zij voor het succes van drie hamburgerrestaurants in Den Haag, Scheveningen en Delft. Stevie is de oudste van de zusjes en zij runt aan de Haagse Prinsestraat ook de oudste van de drie restaurants. Voor de rubriek Het Gerecht sprak Jasmijn Schrofer met Stevie over het verhaal achter haar lievelingsgerecht: The Blue Moon.

Het lijkt alsof er in de afgelopen jaren heel veel is gebeurd rondom klassieke gerechten zoals hamburgers. Hoe speel jij in op trends?
“Je ziet steeds meer nieuwe burgertentjes en restaurants die burgers op de kaart zetten. Het is een hip iets zal ik maar zeggen. Ik ga veel uit eten om te kijken wat er om mij heen gebeurd. We blijven bij ons eigen concept maar soms moeten we echt wel een stapje hoger gaan. Want wat de anderen doen, is soms heel erg gaaf.”

Maar zie je niet veel van hetzelfde bij andere tenten?
“Wat ik veel terug zie, is dat anderen meer insteken op het interieur en hoe ze de burgers in elkaar zetten met toppings. Wij zijn heel erg gericht op het vlees en waar ons vlees vandaan komt. We hebben ons eigen boerderijtje, ons vlees is 100% puur, er gaat geen rotzooi in. Ons vlees maakt de hamburger.”

Waar staat Burgerz voor?
“Burgerz is funky. En wij kijken meer naar het buitenland dan naar wat er hier in Nederland gebeurt. Mijn zusjes en ik gingen vroeger vaak op vakantie naar Amerika. Dan zagen we daar al die burgertentjes. En dan dachten we: wauw, hoe gaaf is dit, hoe gaan we dat naar Nederland brengen?”

Wat is het grootste complement wat Burgerz ooit heeft gekregen?
“Dat bij ons de burgers beter zijn dan in Amerika. Wij bakken onze burgers met veel passie, veel ziel en heel veel plezier. En dat proef je.”

Staat er een gerecht op jullie kaart waar jij persoonlijk het meest mee hebt?
“The Blue Moon burger is mijn favoriete burger. Ik heb hem zelf ontworpen. Ik ben sowieso gek op kazen maar blauwe kaas vind ik helemaal lekker. Ik hou van heftige smaken. Op de Blue Moon gaat spinazie, spek, rode ui, gekonfijte uiencompote en natuurlijk blauwe kaas. Blauwe kaas met burger leek eerst veel te heftig. Niet iedereen houdt ervan maar er komen toch veel mensen voor deze burger. Vóór de Blue Moon hadden we een andere op de kaart staan met gorgonzola: the Funky Cheese burger. Maar die vond ik eigenlijk te zacht. Toen is de gorgonzola vervangen door een nog pittiger blauwe kaas, de blue stilton.”

Wat is jullie succesvolste burger?
“Dat is The Mother Of All Burgers, één van de grootste burgers die op onze kaart staat. Het is onze signature burger, daar zijn we mee begonnen en daarvoor komt toch wel zo’n 80 % van onze gasten. We hebben hem ook in de dubbel variant, dan krijg je de Godfather. Op de Godfather zit sla, tomaat, augurk, rode ui, tomaten/basilicum salsa, een gebakken eitje, cheddar en spek. Als je de Godfather helemaal opkrijgt samen met je frietje, dan laten we een T-shirt printen met de opprint I did the Godfather. Want het is heel veel en ik vind het knap als je dat helemaal op kunt eten. Mij is het nooit gelukt.”

Het T-shirt is ook een beetje Amerikaans of niet?
“Ja, alles wat je hier ziet, het dinerconcept met van die booths, dat hebben we uit Amerika. En dat geldt ook voor de Godfather, the double-up, het T-shirt, de stickers met I love Burgerz en een online competitie: op de meest gekke plekken burger stickers plakken en online op onze facebook pagina zetten. Met de leukste foto kun je een etentje bij ons winnen.”

Voor altijd een hamburger of elke dag vegetarisch?
“Elke dag een hamburger. Ik hou van lekker vlees, maar ik moet zeggen dat ik weinig vlees eet hoor. Als ik thuis kook is het vaak vegetarisch. Ik heb niet zoveel vlees nodig. Maar als ik in een restaurant ga eten en ik weet dat ze daar mooi vlees hebben en ze komen met iets heel gaafs, dan ga ik daar geen nee tegen zeggen.”

Wat is moeilijker om goed te bereiden: een stuk vlees of een vegetarische maaltijd?
“Vlees bereiden is echt een kunst. Ons vlees is zo mooi, zo vers en zo puur. Wanneer een klant om well-done vraagt dan zeggen we ook altijd: prima, maar weet je het zeker? Alles wat vlees lekker maakt, haal je eruit met well-done.”

Misschien moet het geen well-done heten maar bad-done?
“Ja, ha, ha, bad-done. Dat zie je ook in Amerika: rear, medium, well-done en toffe zinnen als ‘well-done bad, not gone happen’. Soms hebben we klanten die denken dat ze binnen 10 minuten een burger op tafel krijgen. Dan denk ik: jeetje, je krijgt 175 gram, je wil hem well-done, dan ben je zo 20 minuten kwijt. Je zit in een restaurant, het is geen take away. Je krijgt een lekker wijntje en je kunt kiezen uit mooie bieren. We serveren burgers, maar we zijn een restaurant waar je komt om te genieten van een mooi stukje vlees.”

Wat is de gekste burger die ooit op de kaart heeft gestaan, of nog staat?
“We hebben een kaasfondue burger gehad. Gewoon vier verschillende kazen door elkaar laten smelten, zodat het helemaal over de burger druipt. Mega lekker. Die was zeer gewild, daar waren mensen gek op.”

Die staat niet meer op de kaart?
“Nee, vorig jaar november was het de maandspecial. Elke maand proberen we weer een nieuwe special. Maar ik denk dat we die wel weer op de kaart gaan zetten want mensen vragen daar nog steeds naar. Nu met Halloween hebben we een special met candy bacon, dat is spek uit de oven met basterdsuiker. Crispy, zoet en zout en dan met een spicy appel/pompoen salsa. Geloof me, we proberen elke gekke combinatie. Maar op één of andere manier werken ze allemaal.”

Interview: Jasmijn Schrofer
Foto: Jasmijn Schrofer

Friet in Amsterdam

Als ik trek heb, niet in de buurt ben van mijn keuken en geen zin heb om in een restaurant te eten, ga ik op zoek naar een gelegenheid waar je eten kunt afhalen, maar waar ook een paar tafeltjes en stoeltjes staan voor mensen die ter plekke de bestelde gerechten willen opeten. Het zijn dit soort plekken in een stad waar een grote diversiteit aan mensen komt eten. Hoe gevarieerder het publiek des te beter het eten meestal is. Mensen kunnen op allerlei manieren van elkaar verschillen, maar iedereen weet wat lekker is en daarover is men het verbluffend vaak eens: een frietje, al dan niet aangevuld met mayonaise of een andere saus. In Amsterdam zijn fotografe Jasmijn Schrofer en ik op zoek gegaan naar friettentjes waar we de lekkere trek en soms gewoon onze honger konden stillen met een patatje.

In Amsterdam heb je dan genoeg keuze. Of je nu op het Muntplein staat of honger krijgt als je op de Reguliersbreestraat, het Rembrandtplein of de Ferdinand Bolstraat loopt: overal vind je snackbars. Uiteindelijk kwamen we terecht bij vijf adresjes, verspreid over de uithoeken van Amsterdam en stuk voor stuk heel eigen. Zoals de Frietsteeg op de kruising Stadionkade/Parnassusweg. Dit Hans en Grietje-huisje kan hooguit vijf wachtenden ontvangen terwijl hun snack gefrituurd wordt in de roodgeverfde keuken waar zelfs de radio rood is. Maar buiten staan er voldoende houten zitblokken waarop je alles rustig kunt opeten. In de keuken liggen de aardappelen ongeschild klaar en de frieten worden ter plekke gesneden. Onze frieten waren knapperig en hadden een flinterdun zoutlaagje. Zelfs koud waren ze lekker.

NatuurlijkSmullen-2We zijn langs veel kotjes gereden op zoek naar een afhaalbar met een paar tafeltjes en stoeltjes, waar Jan en Alleman komt en waar aardige bediening ons helpt kiezen uit een keur aan sauzen. Bij Natuurlijk Smullen aan de Jan van Galenstraat zit je in een soort woonkeuken waar de dame achter de frituur de scepter zwaait en het stoofvlees bereidt volgens eigen recept. Alles smaakt heerlijk huisgemaakt. Als je de frietjes ter plekke opeet, krijg je er een bakje appelmoes bij. En je mag zelf biologische sapjes of fruitdrankjes uit de koelkast pakken.

In Amstelveen vind je aan de Kalfjeslaan de moderne buurtsnackbar Frietfabriek. Ook hier staat afhalen centraal, maar is er genoeg plaats om zittend op een kruk door grote ramen lekker te loeren naar alle voorbijkomende fietsers, voetgangers en auto’s. Op een schoolbord staan het type aardappel en het soort vet dat op dat moment gebruikt wordt in de keuken. Ook hier zagen we de ongeschilde piepers in grote netzakken liggen en werd de friet geschild en gesneden waar we bij stonden. Er staan vijftien sauzen op het menu, maar we hadden geen idee welke namen bij welke smaken hoorden en mochten even voorproeven. Wij kozen voor een triootje van romig, pittig en zuur. Ook hier konden we biologische sapjes of fruitdrankjes zelf uit de koelkast halen.

Par HasardEen bijzondere vogel in de Amsterdamse snackbarvolière is Par Hasard aan de Ceintuurbaan. Deels is het een restaurant en deels een afhaalbar waar de frieten worden gebakken en banken staan om op te zitten terwijl je wacht. Het donkerbruine restaurant is een Franse bistro met een aparte wijnbar. Bijzonder is dat snackbar, wijnbar en restaurant in elkaar overgaan zonder dat de identiteit van Par Hasard onduidelijk is. Als je daar je frietje wilt opeten ga je gewoon in het restaurant aan één van de houten tafels of aan de bar zitten. De friet is goed gebakken, de mayonaise is homemade, de kroketten zijn van Holtkamp en de frikandellen van slagerskwaliteit. De frietzak, het terracotta schaaltje met mayonaise en de frikandel in plastic bakje worden geserveerd op een klein, elegant zilverkleurig dienblaadje.

EiburghEen andere aparte vogel is Eiburgh Snacks aan de Zuiderzeeweg. De keuken staat in iets wat een kruising is tussen een tuinhuisje, een tent en een container. Binnen en buiten staan stoelen en banken van verschillende makelij die allemaal comfortabel zitten. Eiburgh ligt strategisch goed. Toevoerwegen naar de ringweg, tramhaltes, een parkeerplaats en fietspaden liggen er allemaal in de buurt.
Ondanks dat Eiburgh naast een verkeersknooppunt ligt is de omgeving groen. Zittend op een bankje en knabbelend aan een degelijk gemaakt frietje zie je het gras en de veldbloemen in de bermen en de bomen in de omliggende laantjes.

Tekst: Polly Parker
Fotografie: Jasmijn Schrofer

4x Avontuur Ontbijt in Amsterdam

Voor de nieuwe POM Magazine serie – Ontbijtspecial- beet Jasmijn Schrofer de spits af, of liever gezegd, ze beet in pancakes en vloerbrood. Jasmijn ging in Amsterdam op onderzoek uit, speurend naar avontuur op het ontbijtbord. Haar verslag van een zoektocht.

Café Cook, James Cookstraat Amsterdam
Ik ben toch altijd licht teleurgesteld als ik precies dat krijg wat ik verwacht. Ik laat mij namelijk graag verrassen. Dat geldt voor verjaardagen, maar zeker ook voor café-restaurants. Wie zich daarin herkent moet gauw naar Café Cook gaan. Beschouw je het ontbijtmenu als jouw verlanglijstje, dan overtreft Café Cook al jouw verwachtingen met het cadeautje waar je om gevraagd hebt. Op aanbeveling van de chef gingen we voor vloerbrood Portobello met brokkelkaas en Ribeye met ei. Het was boven alle verwachting: een smaakbommetje van alles wat op ons bord prachtig gepresenteerd werd.

Bediending: complimenteus
Kaart: rijk
Eten: als een koning
Locatie: achter de Jan Evertstraat aan een dorpspleintje bij een kerk
Sfeer: rustgevend
Prijs: verdient een fooitje
Cijfer: the best

Café DS, Doctor Jan van Breemenstraat, Amsterdam
Café DS is onderdeel van De School, een verzamelplaats voor: een club, een café, een restaurant én een sportschool. Maar laat je niet afschrikken. Ook al is clubing niets voor jou en heb je een hekel aan sporten, Café DS is een echte aanrader. De locatie is zowel binnen als buiten goed uitgerust met een terras, bar, grote zithoek, koffietafel en natuurgroen. Je wordt blootgesteld aan een universele subcultuur van techno en kunstenaars. En het ontbijt? De ontbijtgerechten hebben een spannende twist. De gepocheerde eieren zijn gepimpt met een vleugje miso, wat het een lichte unami-smaak geeft; de clubsandwich met zalm is gekruid met kerrie en belegd met zuur. Net even anders dan wat je zou verwachten van een ontbijtgerecht.

Bediening: je beste vrienden back in the 90ties
Kaart: vleugje oriëntaals
Eten: minimalistisch complex
Locatie: industrieel
Sfeer: bij DS kom je in een familie terecht
Prijs: medium rear, tegen de bovengrens
Cijfer: een verborgen parel

Pension Homeland, marine terrein, naast het Scheepvaartmuseum
Het vroegere officiersonderkomen op het voormalige marine terrein is nu open voor alle rangen. De plek is omgeturnd in Pension Homeland: een hotel en een bar & restaurant. “Ga daar kijken”, tipte een vriend. Het zetje wat ik net nodig had, want ik zou het anders nooit bij Pension Homeland hebben gezocht om mijn honger te stillen. Maar nu was ik op avontuur. Ik was blij verrast te zien dat Homeland na de renovatie zijn eigenzinnige sfeer heeft behouden vol kleur, volume en glans. En nu ik een paar dagen later weer terugdenk aan mijn ontbijtje daar, waardeer ik meer en meer het roereitje met avocado op knapperig brood. Pure eenvoud en vakmanschap.

Bediening: nonchalant
Kaart: eenvoudig
Eten: lief in harmonie
Locatie: oubollig doch hip
Sfeer: robuust met uitzicht
Prijs: fair
Cijfer: ik kom zeker terug, maar dan in avondsferen

Lotti´s, Herengracht, Amsterdam
Niets kan zo deprimerend zijn als een hotelontbijtzaal, zo’n muizige salle de dejeuner. Niet bij Hotel Hoxton, daar plof je op een bank bij Lotti´s. Het knappe van Lotti´s is dat je helemaal niet doorhebt dat je in een kelder, annex hotelbalie, annex café-restaurant zit. Het is een urban retro huis- en eetkamer waar iedereen aanwaait om te werken, te eten en te roddelen. Op Lotti´s ontbijtlijst overheersen de klassieke internationale eiergerechten. Hoewel de verleiding van moderne gerechten met klinkende namen als Grilled Grapefruit, Overnight Oats en Coconut Chia Pot, groot is gaan we voor traditioneel. We nemen de Blueberry Pancakes en Lotti’s Benny: gepocheerde eieren op toast met hollandaise saus en zalm. De smaken zijn zacht en neutraal, waardoor extra’s als zeezout, blueberries en bacon schitteren in smaak.

Bediening: young profs vol hartelijkheid
Kaart: klassiek
Eten: donzig zacht
Locatie: 21st century grandness aan de Herengracht
Sfeer: urban beautiful
Prijs: medium rear
Cijfer: onze bordjes met brood en pancake volledig schoongeveegd

Fotografie: Jasmijn Schrofer

De erfenis van de weduwe van Indië

In de jaren ’50 kwamen meer dan 100.000 Indische Nederlanders veelal noodgedwongen naar Nederland. Met heimwee naar hun verloren land vestigden velen zich in Den Haag, wat de stad de titel ‘weduwe van Indië’ opleverde. Zestig jaar na dato lijkt verdriet over hun ‘ballingschap’ plaats te hebben gemaakt voor trots op hun herkomst. Zo viert de Pasar Malam (inmiddels Tong Tong Fair) op het Malieveld elk jaar het culturele erfgoed van de Nederlandse Indiërs en presenteerde het Filmhuis Den Haag vorig jaar de expositie ‘Toko Times’ van fotograaf Jaimie Peeters. Omdat de toko misschien wel de meest zichtbare erfenis is van de ‘weduwe’ – Den Haag telt niet voor niets de meeste toko’s van Nederland -, bezocht Thierry Reniers voor POM Magazine er vier, verspreid over de residentie.

De oudste
Toko Toet op de Haagse Beeklaan is de oudste toko van de stad. Twee generaties Jansens hebben zich hier toegelegd op de keuken uit Midden-Java, wat de zoetere smaken verklaart die de gerechten typeert. Achter een etalage met Amsterdamse School kenmerken ligt een bescheiden, blinkend schoon zaakje met een paar tafeltjes aan het raam en een vitrine met gerechten dwars achterin. Nog een paar planken aan de linkerwand met ingrediënten voor de ‘thuiskokkies’ en je hebt heel Toko Toet gezien. Dit oudste Indonesische eethuisje van de stad moet het duidelijk meer van zijn reputatie hebben dan van formaat of opsmuk. Hoewel er tijdens ons bezoek maar één tafeltje bezet is, vinden de afhaalgerechten gretig aftrek. De ajam panggang en de sayur lodeh zijn de specialiteiten van het huis en vooral het eerste gerecht blijkt een reden om hier terug te komen. Niet om gezellig ter plaatse te tafelen, want daarvoor leent de ruimte zich niet bijzonder goed. Wel om verse, authentieke Javaanse gerechten van zeer hoge kwaliteit af te halen en daar thuis van te genieten.

De onopvallendste
Aan Bogor, gelegen op de hoek van het Koningsplein en de van Swietenlaan, loop je gemakkelijk voorbij. Dit Indonesische huiskamerrestaurant is dan wel genoemd naar de voormalige hoofdstad van Nederlands-Indië (beter bekend als Buitenzorg), grootstedelijke pretenties heeft het Haagse Bogor niet. Het eethuis bezit niet eens een website en dat is juist zijn charme. Je waant je eventjes ver in het oude Indië, of tenminste in een Nederlandse voorstelling daarvan, compleet met verschoten sarongs en wajangpoppen. Een traditionele rijsttafel is waarvoor je Bogor bezoekt: 16 gerechten, veel vlees, lekkere pindasaus en alles mild gekruid. Leuk weetje: alles wat je niet meer kunt opeten, wordt voor je ingepakt om mee naar huis te nemen.

De modernste
Sticky Rice, gelegen op de begane grond van het ultramoderne winkelcentrum New Babylon naast het centraal station van Den Haag, richt zich op een verrassende combinatie van de Indonesische en Aziatische keuken. In een grote, glazen vitrine staan allerlei gerechten uitgestald die je kunt bestellen om mee te nemen of ter plekke op te eten, aan een paar tafeltjes of in een apart restaurantgedeelte. Op de menukaart staan kant-en-klare maaltijden bereid volgens recepten uit de keukens van Bangkok tot Bali. De geserveerde porties zijn precies goed en met een authentieke smaak. De vele soorten ijsthee en het Aziatische bier, dat met een ijskoud bierglas geserveerd wordt, maken de eetervaring bij Sticky Rice compleet.

De beste
Volgens Indoweb, dat jaarlijks een lijst met de beste Indonesische toko’s en afhaalrestaurants publiceert, is Toko Si-Pentje in de Merkusstraat in Bezuidenhout in 2015 de beste toko van Nederland. In de ruime, smetteloze winkel van Ventje Pallencaoe (Si-Pentje betekent letterlijk ‘dat ventje’) is het dan ook stampvol. Er zitten eters aan de paar tafeltjes aan het einde van de lange ruimte die nog het meest weg heeft van een bakkerswinkel en voor de lange toonbank staat een rij wachtenden letterlijk tot buiten op straat. Toch heerst er bij Si-Pentje een serene rust. Elke klant krijgt de volledige aandacht en de bediening neemt uitgebreid de tijd om de gerechten te selecteren, op te warmen en te verpakken. Een half uur in de rij staan om hier iets te mogen bestellen, is dan ook geen uitzondering. Maar de klanten hebben het ervoor over en wij ook, als we uiteindelijk de specialiteit ‘Nasi Bungkus’, verpakt in bananenblad, proeven. Vers, perfect op smaak en authentiek Indisch. Voor Si-Pentje rijd je niet alleen een blokje, maar gerust een hele stad om.

Tekst: Thierry Reniers
Fotografie: Jasmijn Schrofer