Sijbren Bartlema is chef-kok van Café/Restaurant Flora, een nieuwe parel in de restaurantkroon van Den Haag, gelegen aan De Constant Rebecquestraat op de zesde verdieping van de voormalige telefooncentrale. Een prima locatie voor Flora, want Sijbren werkt het liefst in restaurants op plekken die niet echt een standaard horecalocatie zijn. In een gesprek met POM Magazine’s Giulia Weijerman vertelt hij over de filosofie in de Flora keuken en welke smaak hijzelf maar niet vergeten kan.
door Giulia Weijerman
Sijbren, je ben chef-kok en samen met je broer Sjoerd eigenaar van restaurant Flora in Den Haag. Waarom is Flora een bijzondere plek voor jou?
Ik woon op zo’n 200 meter afstand van het gebouw waarin Flora is gevestigd. Het is een prachtig, gigantisch pand met een enorm groot, karakteristiek groen uitgeslagen koperen dak. De zon staat altijd op het balkon vanwaar je een prachtig uitzicht hebt over de stad. Er hangt een mystieke sfeer om het pand. We zitten samen met Flora filmtheater op de zesde verdieping, een waanzinnig leuke combinatie. Het zorgt voor een leuk gemixt publiek in ons restaurant.
Heb jij ook een bepaalde filosofie die je volgt in de keuken?
We proberen van de vis, de koe of het varken die op de kaart staan zoveel mogelijk te gebruiken. Er staan groente op de menukaart die mensen niet meer kennen of niet snel zelf zouden klaarmaken. Zo komen onze gasten weer in aanraking met die groente. We proberen zoveel mogelijk met biologische producenten te werken en rekening te houden met de seizoenen. Aan de andere kant moeten we het allemaal niet te groot maken. Het eten moet ook gewoon lekker zijn en je gaat met één restaurant niet de wereld verbeteren. Maar je kunt mensen wel inspireren. Iedereen moet elke dag eten en ik denk dat wij als koks daarom invloed hebben over hoe mensen over eten nadenken
Heb je een voorbeeld van een gerecht op de Flora menukaart dat mensen spannend vinden en niet zo snel zouden kiezen?
Er staat bij ons Vitello Tongnato op de kaart, runder-tong langzaam gegaard met een mayonaise van spekbokking (gerookte haring). Vroeger was spekbokking veel bij de visboer te vinden, maar het is nu moeilijk te verkrijgen. Veel mensen vinden het spannend om runder-tong te eten. Maar ja, als er dan toch een koe wordt geslacht laten we daar dan zoveel mogelijk van gebruiken, dus ook de tong. Het is een stuk vlees dat super lekker is en mooi klaargemaakt kan worden.
Wat is de inspiratiebron voor jullie gerechten?
Zelf regelmatig uit eten gaan is een hele fijne manier van inspiratie opdoen. Kookboeken zijn voor mij ook nog steeds een bron van inspiratie, maar ook social media. Op Instagram komen dingen voorbij van andere restaurants die super interessant zijn. Leveranciers kunnen me ook op een idee brengen met een prachtig, bijzonder seizoensproduct. Dan gaan we bedenken wat we ermee gaan doen en maken we er een heerlijk gerecht van.
Stop je ook persoonlijke ervaringen met eten in de recepten die je op de kaart zet bij Flora?
Eten kan je terugbrengen naar een bepaald gevoel op een moment in het verleden. Ik heb dat bij paprika’s die op de barbecue gepoft zijn. Ze hebben een specifieke geur en smaak en brengen me terug naar vakanties in Zuid-Europa. Met gegrilde vis heb ik dat ook.
Waar zit dat ‘m in denk je, dat een gerecht je terugbrengt naar een moment in het verleden?
Dat zit ‘m in de geur, de smaak of de opmaak. Althans zo werkt het voor mij. Ik sta de hele dag in de keuken omringd door geuren. Dan komen mijn associaties naar boven en brengen me terug naar het moment en de sfeer toen ik ergens een bepaald gerecht proefde. Ik probeer dat in een gerecht terug te laten komen, maar of dat altijd zo overkomt bij de gasten weet ik niet.
Wat zijn de toekomstplannen voor Flora?
Flora gebruikt maar een klein gedeelte van het pand en we zitten hier op tijdelijke basis. In eerste instantie voor twee jaar, maar we hopen dat we langer kunnen blijven. Uiteindelijk gaat dit pand verder ontwikkeld worden. Ik hoop dat we dan samen met het filmtheater kunnen verhuizen naar een andere mooie locatie, want we willen graag op termijn blijven samenwerken. Maar voorlopig zitten we hier nog eventjes goed.
Ik heb nog één vraag, een afsluiter. Stel dat je nu zou mogen reizen naar één plek om een bepaald gerecht te proeven: iets wat je nog nooit hebt geproefd, of iets wat je eerder hebt gegeten. Wat zou dat gerecht dan zijn en waar zou je dan heengaan om het te proeven?
Er zit een restaurant in Baskenland waar ze alles op open vuur bereiden, het heet Asador Etxebarri. Ik ben heel benieuwd naar hoe ze daar koken. Ze doen alles op de gril, zelfs oesters en kaviaar. Het lijkt me waanzinnig om daar een keer langs te gaan.