Vanaf deze maand start POM Magazine met de nieuw serie Het Gerecht. In deze reeks vertelt een restauranteigenaar over zijn of haar favoriete gerecht. Soms is dat een gerecht op de kaart dat verbonden is met het ontstaan van het restaurant, soms is het een gerecht met een sterke jeugdherinnering en soms is het een gerecht dat de filosofie van het restaurant in één hap samenvat. In de primeur van deze serie sprak Anne van der Heiden met Remco Bras Verschoor, eigenaar van de vegetarisch/biologische lunchroom Baklust in Den Haag. In een interview met Anne vertelt Remco over een bijzondere risotto en legt hij uit wat rockmuziek met zijn gerecht te maken heeft.
Allereerst: wat is Baklust?
Baklust is… rebels. Het is geen franchise van een grote keten, niet alle tafels zijn hetzelfde, het is niet strak. Juist die imperfecties dragen bij aan het huiskamergevoel, net als de manier waarop we met onze klanten omgaan. De kaart is klein maar doordacht: vrijwel alles is in een handomdraai aan te passen voor veganisten of mensen die glutenvrij eten. Ik heb veel in het buitenland gewerkt en kan zo kwaad worden van die Nederlandse houding ten opzichte van horeca. In Frankrijk is ‘garçon’ een respectabele baan, hier is het meer een bijbaantje waarvoor je alleen maar een cursusje melk opschuimen hoeft te volgen. Horeca is een echt vak en dat zie je bij ons terug. Geen anonimiteit en onverschilligheid: onze klanten praten met elkaar, ook als ze elkaar niet kennen.
Waarom vegetarisch?
Baklust was al vegetarisch, ik ook. Daarom wilde ik het juist overnemen. Ik ben echt geen evangelist die iedereen wil bekeren, vleeseters zijn hier van harte welkom, maar ik wil hen wel wat leren. Al moet ik 10 keer per dag uitleggen wat seitan is! Ik wil mensen verrassen met de rijkdom van de vegetarische keuken. Niet op de vleesbakkers manier met salade geitenkaas en broodje mozzarella. We hebben wel geitenkaas en mozzarella in het menu verwerkt, omdat die ingrediënten herkenbaar zijn voor de vleeseters en instap-vegetariërs die hier ook komen. Die kiezen vaak eerst veilig. Maar als dat bevalt…. durven ze de keer daarna misschien wel onbekender terrein aan.
En dan heb ik het niet over dat trendy visuele gedoe met schuimpje van dit en cappuccino van dat op je bord: leuk hoor, maar het gaat toch om de smaak! Meer dan 3 smaken per gerecht is trouwens zinloos, die proef je toch niet. Ik kook volgens mijn favoriete band aller tijden, KISS. Oftewel: Keep It Simple Stupid.
Wat is jouw ultieme gerecht en waarom?
De quinoa salade. Allereerst omdat het helemaal volgens mijn KISS principe is, zoet, zuur en zout zijn perfect in balans. Het heeft alles wat een salade moet hebben. En het gerecht is echt gegroeid, het heeft een verhaal.
Ik kijk veel BBC: voor het programma ‘Kew on a Plate’ heeft chef Raymond Blanc een heel jaar lang een moestuin gehad in Kew gardens. Met de oogst uit de tuin heeft hij volgens het seizoen gekookt. Het bijbehorende kookboek is mijn absolute favoriet. Eén van de gerechten daarin is een risotto met gerst en worteltjes. Geweldig lekker, maar niet praktisch voor bij ons in de lunchroom: het duurt veel te lang om te maken. Maar ik wilde het zo graag op de kaart, dat ik ermee ben gaan spelen. Allereerst heb ik in plaats van de gerst, quinoa gebruikt. Saillant detail is dat ik eigenlijk niet van quinoa hield, ik vond het een beetje zeepachtig. Maar door de quinoa in het kookvocht van de wortels te koken, krijgt de quinoa een heerlijk zoetje. De dressing voor de Caesar salade die al op kaart stond bleek hier perfect bij te passen. Tot slot kwamen de polenta croutons er nog bij voor de zout-ervaring. Daar ben ik de hier zo populaire Israëlische chef Ottolenghi dankbaar voor, dat hij eindelijk Nederland aan de polenta heeft gekregen. Supervoedsel wat mij betreft: simpel, lekker en verrassend.
Het eindresultaat staat niet voor niets bij het rijtje salades op ons menu. Onderaan, want de laatste onthoud je het beste en iedereen moet hem gewoon proberen. Met brood en boter erbij hè, zoals het hoort bij een maaltijdsalade. Salade zonder brood is zo Hollands.
Interview en tekst: Anne van der Heiden
Foto: Jasmijn Schrofer